Kulki proteinowe nie toną
utworzono: 2011/04/10 19:25
Witam.
Potrzebuję pomocy bardziej doświadczonych "kulających"
Zrobiłem kulasy własnego przepisu - mianowicie :
Mączka kukurydziana 374g
Mączka arachidowa 85g
Mączka rybna 68g
Mączka sojowa tłusta 136g
Mąka pszenna 170g
Gluten 102g
Nasiona konopii 34g
Mleko w proszku pełntł. 51g
Serwatka w proszku 136g
Siemię lniane 17g
Olej konopny 2 łyżeczki
Jajka 12szt
Aromat ok 30ml
Niech was nie dziwi ta dokładność w gramach - tak mi wyszło z tabeli bilansowej jak chciałem zachować właściwe proporcje i wykożystać wszystkie dostępne mi produkty (które już wymieniłem w składzie)
Teraz wyłuszczę problem:
Ciasto było na 100% dobrze wymieszane bo robiłem to robotem kuchennym.
Wyciskało się raczej ciężko ale się dobrze rolowało (było z pamięcią).
Wyciśnięte wałki kleiły się do stołu na którym leżały.
Podczas gotowania na parze kulki mocno pęczniały i się sklejały ze sobą , podczas suszenia wracaja mniej więcej do swojego pierwotnego rozmiaru ale połowa z nich tonie a reszta nie.
Co może być tego przyczyną , co jest nie tak w tym przepisie , co należy zmienić lub dodać ?
Dodam że próbę pływalności zrobiłem po 24h suszenia.
Wyłuszczyłem chyba wszystko dośc dokładnie żebyście mieli jak najlepsze rozeznanie.
Pozdrawiam.
[2011-04-10 19:25]
Przyczyną może być to,że jest duzo tłustych składników.
Mąka sojowa może powodować pływanie kulek,a tu są jeszcze orzechy,też tłuste.
W zależności od rodzaju miksu można dawać sojową tlustą i odtłuszczoną w różnych proporciach,bo w połączeniu z innymi tłuszczami może właśnie wyjśc pływak.
Mój znajomy mi opowiadał,że zanęcili łowisko kulkami z tłustą sojową i na drugi dzień wszystkie wypłyneły.
Robiłem próby kulek orzechowych zrobionych kilka dni temu,są na granicy pływalności,ale nie wyplyneły po 12 godzinach więc spoko
Dałem po równo makę kuku,sojową,biszkopt i orzechy,oraz trochę konopi.
[2011-04-10 20:11]
Może jest wtym jakas racja - wg tabeli bilansowej powinno być 7-10% tłuszczy mi wyszło 10.8% ale myślałem że to nie zrobi aż takiej rużnicy. [2011-04-10 20:38]
Do miksów w których są orzechy zgodnie z radami doświadczonych kolegów nie dodaje olejów,bo w orzechy są tłuste same w sobie.
Oczywiscie jeżeli orzechy są jednym z głównych skladnikow,a nie tylko dodatkiem
[2011-04-10 20:44]W tym moim przepisie mączka arachidowa to tylko 5% więc nie jest tego dużo.
mi tez kiedys plywaly i na 4kg miksu wsypalem 0.5kg gliny wedkarskiej ,na opakowaniu pisalo rzeka,glina wedkarska ciezka i kulaski opadaly [2011-04-10 21:37]
Podejżewam że po dodaniu gliny do mixu miałbym duży problem z wyciskaniem wałeczków z pistoletu bo już teraz nie było łatwo. [2011-04-11 16:52]
wojtas.najpierw musisz glone wyprazyc na jakiejs starej blasze do pieczenia,wsypujesz na blache podpalasz gaz i mieszasz jakies 15 min dopoki pary nie bedzie z to bedzie oznaczalo ze glina jest sucha,potem przesiweasz ja przez sito i usyskujesz sypką gline i taka tylko dodawaj do miksu,,suchą !! [2011-04-11 21:15]
Nie wiem czemu kombinujecie :) gline do kulek dodaje się jak masz prąd:) musicie mieć kiepski przepis na kulki:) [2011-04-11 22:25]
Przepis właśnie podałem na wstępie i licze na to że ktoś go skoryguje żeby kulki toneły. [2011-04-12 14:59]
Dobra. Zmień tak żeby było ok ale chciałbym żeby było wykożystane max składników które wymieniłem wyżej bo przecież ich teraz nie zjem :) [2011-04-13 14:56]
Wojtek
Po pierwsze, wbrew temu co piszesz miks nie został dokładnie wymieszany (połowa tonie, a połowa kulek pływa). Przy dokładnym wymieszaniu składników na sucho, wszystkie kulki powinny pływać lub tonąć - w zależności od miksu i intencji.
Zawsze wszystkie składniki najpierw mieszam na sucho, a potem jeszcze przesiewam na sicie.
Ponadto, jak napisali inni, dość dużo tłustych składników. Ale to jeszcze nie taki problem - wystarczy je trochę zmielić. Pozwoli to na bardziej równomierne wymieszanie z pozostałymi składnikami miksu.
Mąkę sojową dałbym w postaci mieszanki 50/50 pełnotłustej i odtłuszczonej.
Sam robię jeszcze bardziej tłuste miksy i nie mam problemu z pływalnością. Muszę jedynie dbać o to by się dały zrolować.
Zrób próbę z ciasta z dwóch jajek i zobacz, co się będzie działo.
Na koniec - nie przejmuj się tak tabelą bilansową.
Widziałem taką tabelę raz w życiu, ale nigdy jej nie stosowałem - a miścki żrą aż miło.
Pozdrawiam
Daniec
[2011-04-13 15:27]
Tutaj muszę się nie zgodzić , składniki napewno były wymieszane dobrze.
Jedyny problem jaki mógł wystąpić w tym mieszaniu to grubo zmielone siemię lniane. Jako składnik dość tłusty ma sporą wyporność i podczas mieszania jako składnik "dużych rozmiarów" opada na dno naczynia. Czyli kulki robione w końcowej fazie mają większą ilość ziarna więc mogą pływać dlatego połowa tonie a 2 połowa nie. Nie wiem czy mam rację ale teraz właśnie taka myśl mnie naszła.
Przesiewanie przez sito też raczej odpada ze względu na te nasiona właśnie.
[2011-04-13 19:09]No właśnie przesiewanie też jest istotne.
Niektóre mączne składniki lub np mleko w proszku ma tendencję do zbrylania się i potem w kulkach masz małe grudki jednorodnych składników, które nie do końca nasiąkają płynnymi dodatkami.
Na zdjęciu masz takie grudki mleka-białe i chyba mąki sojowej - ta ciemniejsza.
To nic, że ziarna zostaną na sicie. Trzeba je dosypać spowrotem do miksu i po przesianiu całości - wszystko jeszcze raz ręcznie, dokładnie wymieszać.
Daniec
[2011-04-13 19:24]