Zaloguj się do konta

Kulki proteinowe nie toną

utworzono: 2011/04/10 19:25
wojtas1974

Witam.

Potrzebuję pomocy bardziej doświadczonych "kulających"

Zrobiłem kulasy własnego przepisu - mianowicie :

Mączka kukurydziana       374g

Mączka arachidowa          85g

Mączka rybna                  68g

Mączka sojowa tłusta       136g

Mąka pszenna                 170g

Gluten                           102g

Nasiona konopii               34g

Mleko w proszku pełntł.     51g

Serwatka w proszku         136g

Siemię lniane                   17g

Olej konopny                  2 łyżeczki

Jajka                            12szt

Aromat                    ok 30ml

Niech was nie dziwi ta dokładność w gramach - tak mi wyszło z tabeli bilansowej jak chciałem zachować właściwe proporcje i wykożystać wszystkie dostępne mi produkty (które już wymieniłem w składzie)

Teraz wyłuszczę problem:

Ciasto było na 100% dobrze wymieszane bo robiłem to robotem kuchennym.

Wyciskało się raczej ciężko ale się dobrze rolowało (było z pamięcią).

Wyciśnięte wałki kleiły się do stołu na którym leżały.

Podczas gotowania na parze kulki mocno pęczniały i się sklejały ze sobą , podczas suszenia wracaja mniej więcej do swojego pierwotnego rozmiaru ale połowa z nich tonie a reszta nie.

Co może być tego przyczyną ,  co jest nie tak w tym przepisie , co należy zmienić lub dodać ?

Dodam że próbę pływalności zrobiłem po 24h suszenia.

Wyłuszczyłem chyba wszystko dośc dokładnie żebyście mieli jak najlepsze rozeznanie.

Pozdrawiam.

[2011-04-10 19:25]

spines21

 

Przyczyną może być to,że jest duzo tłustych składników.

Mąka sojowa może powodować pływanie kulek,a tu są jeszcze orzechy,też tłuste.

W zależności od rodzaju miksu można dawać sojową tlustą i odtłuszczoną w różnych proporciach,bo w połączeniu z innymi tłuszczami może właśnie wyjśc pływak.

Mój znajomy mi opowiadał,że zanęcili łowisko kulkami z tłustą sojową i na drugi dzień wszystkie wypłyneły.

 Robiłem próby kulek orzechowych zrobionych kilka dni temu,są na granicy pływalności,ale nie wyplyneły po 12 godzinach więc spoko

Dałem po równo makę kuku,sojową,biszkopt i orzechy,oraz trochę konopi.

 

[2011-04-10 20:11]

wojtas1974

Może jest wtym jakas racja - wg tabeli bilansowej powinno być 7-10% tłuszczy mi wyszło 10.8% ale myślałem że to nie zrobi aż takiej rużnicy. [2011-04-10 20:38]

spines21

Do miksów w których są orzechy zgodnie z radami doświadczonych kolegów nie dodaje olejów,bo w orzechy są tłuste same w sobie.  

Oczywiscie jeżeli orzechy są jednym z głównych skladnikow,a nie tylko dodatkiem                                                               

[2011-04-10 20:44]

wojtas1974

W tym moim przepisie mączka arachidowa to tylko 5% więc nie jest tego dużo.


[2011-04-10 21:11]

jacbydg

mi tez kiedys plywaly i na 4kg miksu wsypalem 0.5kg gliny wedkarskiej ,na opakowaniu pisalo rzeka,glina wedkarska ciezka i kulaski opadaly [2011-04-10 21:37]

wojtas1974

Podejżewam że po dodaniu gliny do mixu miałbym duży problem z wyciskaniem wałeczków z pistoletu bo już teraz nie było łatwo. [2011-04-11 16:52]

jacbydg

wojtas.najpierw musisz glone wyprazyc na jakiejs starej blasze do pieczenia,wsypujesz na blache podpalasz gaz i mieszasz jakies 15 min dopoki pary nie bedzie z to bedzie oznaczalo ze glina jest sucha,potem przesiweasz ja przez sito i usyskujesz sypką gline i taka tylko dodawaj do miksu,,suchą !! [2011-04-11 21:15]

JacekLbn

Nie wiem czemu kombinujecie :) gline do kulek dodaje się jak masz prąd:) musicie mieć kiepski przepis na kulki:)  [2011-04-11 22:25]

wojtas1974

Przepis właśnie podałem na wstępie i licze na to że ktoś go skoryguje żeby kulki toneły. [2011-04-12 14:59]

JacekLbn

Jak chcesz zmienie twój przepis i będą toneły
[2011-04-12 22:04]

wojtas1974

Dobra. Zmień tak żeby było ok ale chciałbym żeby było wykożystane max składników które wymieniłem wyżej bo przecież ich teraz nie zjem :) [2011-04-13 14:56]

Daniec

Wojtek

Po pierwsze, wbrew temu co piszesz miks nie został dokładnie wymieszany (połowa tonie, a połowa kulek pływa). Przy dokładnym wymieszaniu składników na sucho, wszystkie kulki powinny pływać lub tonąć - w zależności od miksu i intencji.

Zawsze wszystkie składniki najpierw mieszam na sucho, a potem jeszcze przesiewam na sicie.

Ponadto, jak napisali inni, dość dużo tłustych składników. Ale to jeszcze nie taki problem - wystarczy je trochę zmielić. Pozwoli to na bardziej równomierne wymieszanie z pozostałymi składnikami miksu.

Mąkę sojową dałbym w postaci mieszanki 50/50 pełnotłustej i odtłuszczonej.

Sam robię jeszcze bardziej tłuste miksy i nie mam problemu z pływalnością. Muszę jedynie dbać o to by się dały zrolować.

Zrób próbę z ciasta z dwóch jajek i zobacz, co się będzie działo.

Na koniec - nie przejmuj się tak tabelą bilansową.

Widziałem taką tabelę raz w życiu, ale nigdy jej nie stosowałem - a miścki żrą aż miło.

Pozdrawiam

Daniec

 

[2011-04-13 15:27]

wojtas1974

Tutaj muszę się nie zgodzić , składniki napewno były wymieszane dobrze.

Jedyny problem jaki mógł wystąpić w tym mieszaniu to grubo zmielone siemię lniane. Jako składnik dość tłusty ma sporą wyporność i podczas mieszania jako składnik "dużych rozmiarów" opada na dno naczynia. Czyli kulki robione w końcowej fazie mają większą ilość ziarna więc mogą pływać dlatego połowa tonie a 2 połowa nie. Nie wiem czy mam rację ale teraz właśnie taka myśl mnie naszła.

Przesiewanie przez sito też raczej odpada ze względu na te nasiona właśnie.

[2011-04-13 19:09]

Daniec

No właśnie przesiewanie też jest istotne.

Niektóre mączne składniki lub np mleko w proszku ma tendencję do zbrylania się i potem w kulkach masz małe grudki jednorodnych składników, które nie do końca nasiąkają płynnymi dodatkami.

Na zdjęciu masz takie grudki mleka-białe i chyba mąki sojowej - ta ciemniejsza.

To nic, że ziarna zostaną na sicie. Trzeba je dosypać spowrotem do miksu i po przesianiu całości - wszystko jeszcze raz ręcznie, dokładnie wymieszać.

Daniec

[2011-04-13 19:24]

wojtas1974

Na zdjęciu ? [2011-04-13 19:30]

Daniec

No teraz weszło. [2011-04-13 21:18]