Zaloguj się do konta

Jak najlepiej wędzić?

utworzono: 2015/04/04 04:49
Wybierzsobie

Najlepiej to komuś rybe zwędzić z wędki!
[2015-04-04 04:49]

kedzio

Jak zaczynałem moja przygodę z wędzeniem mięs i ryb oraz serów, przeczytałem w sieci wiele artykułów na ten temat. Jednak największą skarbnicą okazały sie stare książki kucharskie mojej mamy i mojej babci.Te stare książki, szczególnie te z lat 20-30, a potem 50-60, to prawdziwe skarbnice wiedzy w temacie wędzenia. Nie ma odpowiedzi na twoje pytanie, bo jest ono postawione tak ogólnie, że nie da się nań odpowiedzieć.Jak najlepiej wędzić ...- ryby morskie - z podziałem na drobne rybki, duże ryby, drapieżniki, roślinożerne,- ryby słodkowodne z takim samym podziałem,mięsa wieprzowemięsa wołowe, drób z rozróżnieniem tusz i gatunkówwędliny peklowane, drobno mielone, suche, tłuste, grube, cienkie, surowe, parzone, w siatkach, prasowane, z kością, bez kościsery twarde, sery miękkie,oczywiście z rozróżnieniem z czego jest ser i jakie ma mieć przeznaczenie, jaka jest jego wilgotnośc...Każda wędzarka ma swoje wymagania.Każda metoda ma swoje temperatury i czas trwania.Stosuje się różne przyprawy.Stosuje się rożne gatunki drewna, bo każdy z nich daje inny kolor, intensywnośc zapachu, posmak.Tak więc jak chcesz wiedzieć "Jak najlepiej wędzić" ,  to długa przed tobą droga do opanowania tej sztuki.Na forum raczej nikt ci vademecum nie napisze, bo to temat rzeka. [2015-04-04 09:27]

kedzio

PS: Kilka ryb trzeba ususzyć na wiór, kilka trzeba osmalić na czarno, kilka trzeba spalić i kilka zjeść prawie surowych, zanim się załapie o co w tym biega.Powodzenia.
[2015-04-04 09:29]

maniut45

Ja wędziłem wczoraj wyroby na swieta a mam wędzarnie prymitywną wykonaną z 2-ch beczek zespawanych ze soba ale zdaje egzamin w 100 % najważniejsze jest przygotowanie odpowiedniej zalewy w której moczysz wyroby kilka dni tzw solanka.Później oczywiście odpowiednie twarde drzewo które moczę w wodzie kilka dni wcześniej.Wedzę około 8 do 10 godzin pierw w niższej temperaturze która przy końcu podnoszę przez dodanie suchego drewna i oczywiście na koniec tak z pół godziny przed zakończeniem dodaję drewno owocowe i trochę iglastego ale bardzo mało
[2015-04-04 12:00]

kedzio

Uprościłeś. 8 godzin wędzisz. Powiadasz moszysz drewno. Mówisz o solance i kilku dniach moczenia.

Jak pisałem, nie jest to takie proste. Wędzenie może być gorące i zimne, w zależności co się chce osiągnąc. Można wędzić 2-3 godziny, a mozna wędzić i kilka dni. Zaś pozostawienie ryb w solance na kilka dni, kilka godzin, będzie błędem, bo ryby soli się krótko, a to w zależności od ich masy.

Dlatego mówię, że nie ma prostej odpowiedzi na tak zadane pytanie jak to uczyniono w temacie.

Produkty wędzone na gorąco powinny być spożyte w stosunkowo krótkim czasie, bo się szybko psują. Zaś im dłuższe wędzenie w niskiej temperaturze, tym bardziej wydłuża się okres przydatności do spożycia.

Ryby wędzę jedne do spożycia na już, a część mogę przechowywać nawet miesiąc, bo stosuję do nich inną metodę.

Doktorat by można napisać panie kolego.

[2015-04-04 13:07]

Dos equis xx

O wszystkim można doktorat napisać nawet o dłubaniu w nosie. Autor raczej nie szuka materiałów do doktoratu na forum. Założył prosty temat i oczekuje prostych odpowiedzi, gdyby było inaczej udałby się w odpowiedniejsze miejsce. Ja wędzę od 8-10 godzin. Wcześniej mieso leży ok 24 godziny w solance, ryby pare godzin. Wędzę głównie drewnem olchy i jabłoni. na koniec np do kiełbasy dorzucam trochę jałowca.
[2015-04-04 13:27]

SZUWARdragon2

HAHAHA  Jak najlepiej wędzić? - forum kawał żart śmieszne wedkuje.pl.         [2015-04-04 15:08]

Wachta2

Mięso tydzień peklowane, ryby jedną noc w samej solance. Ryby wędzę około 4 godzin ( pstrągi +-35cm), a mięso jakieś 6-8 h ( schab, niewielka szynka) w temperaturze 45-55 stopni. Dzisiaj wędziłem na suchym drewnie akacjowym z dodatkiem wiórów olchy.
[2015-04-04 19:24]

Bernard51

Tylko ,mi brakuje przepisu że do wędzenia dokłada sie drzewo z czeremchy i już wszystko będę wiedział, a jak ktoś wędzi 8 godzin to znaczy okopci dobrze ale nie dowędzi prawidłowo bez wysokiej temperatury, szynka, boczek, schab.
[2015-04-04 20:31]

kedzio

Dlatego mówiłem, że wędzenie jest inne za każdym razem kiedy zmienia sie materiał wędzony. W zależności co chcemy uzyskać.

Niska temperatura nie dowędzi... a to ciekawe, bo akurat zimnowędzone mięso jadam dość często. Słyszałeś kiedyś o polędwicy łososiowej?

Spróbuj ją uzyskać w gorącym dymie! Hehe. Całe zycie się jednak muszę uczyć. No toś mię kolego nauczył czegoś nowego.  :)

[2015-04-04 21:38]

kedzio

PS. Zimnowędzenie ciągnę nawet 48 godzin. To tak dla spokoju ducha piszę. Wędzi się, wychładza, znów się wędzi i znów wychładza.

A moczenie ryb w solance przez więcej niż 3 godziny uważam za nieporozumienie. Małym rybom wystarcza  godzina, a wiekszym kawałkom 3, góra 4 godziny. Ryba to nie wieprzowina i nie wołowina, żeby je moczyć nie wiadomo jak długo.

A o samej solance nawet nie wspomnę. No i nie każda sól daje efekt jak należy. Jednej trzeba więcej, innej mniej. 

[2015-04-04 21:42]

kedzio

No i jeszcze to. Szynkę kolego, taka około kilograma, wystarczy wędzić 4 - 5 godzin. Przy bardzo mocnym przewędzeniu, mięso staje się szkodliwe dla człowieka. Więc powodzenia.

No oczywiście mozna w niskiej temperaturze wędzić długo, kilka godzin, a potem z godzinkę, do dwóch podać temperaturę. Wtedy czas wędzenia sie wydłuża i może wynieść te 8-10 godzin. Ale nigdy nie wędzę w 55 stopniach przez 8 godzin, bo to samobójstwo.

[2015-04-04 21:49]

Wachta2

To za długo wędzę? Dlaczego wędzenie 8 godzin przy temperaturze 55 stopni to samobójstwo? Raczkuję w tym temacie i mnie ciekawi dlaczego robię źle. Muszę napisać, że towaru nie miałem okopconego.
[2015-04-05 09:51]

kedzio

Podczas wędzenia mięso ma wchłaniać pewne składniki dymu, ale nie wszystkie. Im większa temperatura i czas wędzenia, tym wiecej szkodliwych substancji wchłania sie do mięsa.

Temperatura 55 stopni jest odpowiednią temperaturą na krótkie wędzenie. Powyżej to juz będzie bardziej pieczenie.

55 stopni pozwala uzyskać dobry efekt już po 3 godzinach wędzenia, jeśli kawałki mięsa nie ważą więcej, niż po 1 kilo lub nieco mniej. Ja takie masy stosuję.

Duzo zależy od konstrukcji wędzarni. Tak więc nawet 55 stopni, jeśli kanał jest bardzo długi, a wędzarnia bardzo szczelna, moze być niebezpieczne ze wzgledu na tzw. PIROLIZĘ drewna. 

Bardzo nagrzane palenisko, duża ilość drewna, bardzo długi kanał, przymknięta furtka (brak dostępu powietrza do paleniska) i szczelna komora, mogą nawet przy 55 stopniach spowodować wchłanianie szkodliwych substancji wynikających z pirolizy.

Dlatego przy tej temperaturze dobrze jest gdy kanał nie jest za długi, komora ma odpowiednie wydymienie, palenisko dostęp powietrza, a drewna nie jest zbyt wiele i nie jest ono zbyt mokre. Łatwo wtedy panować nad temperaturą i tempem spalania. A wędzonki wychodzą w dobrym kolorze i z doskonałym aromatem. 

Piroliza może spowodować czernienie, osmolenie, okopcenie wyrobów, a to jest niezmiernie szkodliwe dla zdrowia. Wręcz niebezpieczne.

Jeśli chcemy uzyskać trwały wyrób, należy wędzić w niskich temperaturach, ale bardzo długo. Na sam koniec można podnieść temperaturę i uzyskać efekt podpieczenia powierzcni, oraz skruszenie wnętrza wyrobu. Opis zająłby mi może małą książeczkę. Ale są poradniki które to doskonale opisują.

Gorące wędzenie nie powinno trwać zbyt długo. Lepiej wędzić mniejsze kawałki, a krócej, niż duże a długo.  

[2015-04-05 10:45]

Bernard51

Niska temperatura nie dowędzi... a to ciekawe, bo akurat zimnowędzone mięso jadam dość często. Słyszałeś kiedyś o polędwicy łososiowej?

Za gierka polędwicy łososiowej było mnóstwo i tanio, dzisiaj jest to wyrób pochodny polędwicy łososiowej, podobnie jak i szynka schwarzwaldzka polskiej produkcji.
Jeżeli ktoś jadł boczek, szynkę, dobrze wywędzoną a następnie sparzoną w ziołach z świni tradycyjnie chowanej nie na paszach to wynalazki powyższe do ust nie weżmie.
A szynkę 4kg jak się wędzi w temp 55 st to środek na pewno i po 10 godzinach nie będzie dowędzony.
Ale szynkę tej wagi czy boczek to w roztworze do peklowania musi leżeć przynajmniej 5 dni w chłodnym miejscu i dopiero po odcieknięciu 1 dzień się wędzi zaczynając od małej temperatury stopniowo zwiększając i na końcu temperatura mniejsza aby dowędzić dobrze środek,1,5-2 godz.
Na śniadanie właśnie jadłem taką szynkę i boczek i nie zamienił bym na wynalazki które są na topie w handlu.A do wędzenia używam buku suchego, jabłoni i wiśni, dla koloru, buk robi temperaturę potrzebną aby w środku zagotować mięso.
[2015-04-05 12:06]

kedzio

1. Żadne wynalazki, tylko wyroby specyficzne i wcale nie łatwe do zrobienia.

2. Mięso mam ze świniaków hodowanych na własnej paszy - prywatnie. 

3. Każdemu bym musiał chyba młotem wbijać do głowy, że długość wędzenia zależy też od masy mięsa, co już tu napisałem ze sto razy, ale dla ciebie powtórzę:

LEPIEJ WĘDZIĆ MNIEJSZE KAWAŁKI MIĘS, A KRÓCEJ, NIŻ OGROMNE CH.. WIE JAK DŁUGO! PISZĘ WSZĘDZIE, O KAWAŁKACH OKOŁO KILOGAMA, BO NIE MIAŁEM POJĘCIA, ŻE WĘDZISZ PÓŁ ŚWINI NA RAZ!

4. Mięso pekluję według starych, polskich receptur i pozostaje w zalewie pomiędzy 7 -10 -14 dni! W zależności od tego co to za mięso i jakie duże!

5. Wszystkie wyroby zawsze parzę po uwędzeniu, niezależnie czy to boczek, kiełbasa, szynka, czy inne ( oprócz serów)!

6. Cały czas tłukę, że wędzę raczej dłużej, w nizszych temperaturach, a pod koniec daję więcej., bo to lepsza metoda i zdrowsza. Jak coś służy do szybkiej konsumpcji, to wystarczy 55 stopni na trzy godziny, ale do kilograma masy.

7. Osuszenie każdego mięsa, czy tam ryby, to podstawa! Okapuję, odsączam papierowym ręcznikiem, pozostawiam w piwnicy na 24 godziny do naturalnego obeschnięcia, w wędzarni przez godzinę zostawiam na malutkim dymku w otwartej komorze.

8. Nigdy, ale to nigdy nie moczę drewna, a temperaturę reguluję odpowiednio skonstruowanym paleniskiem ( przymykanie cugu dolnego, możliwość dobierania powietrza za paleniskiem), oraz wydymienie ( komin) który jest też regulowany w prześwicie.

9. Tzw. dopiekanie, to ostatni etap wędzenia. Powinien on trwać do pół godziny, a wędzenie najlepszy efekt przynosi przy 45 stopniach. 55 to już ciut za dużo, choć sam tak robię.

Ogólnie, to mógłbym pisać cały dzień na ten temat. Tylko po co, skoro czytasz po łebkach i nie zwracasz uwagi na szczegóły.

[2015-04-05 12:36]

kedzio

PS: Wędzenie ryb, to inna bajka... [2015-04-05 12:39]

metelik

Uprościłeś. 8 godzin wędzisz. Powiadasz moszysz drewno. Mówisz o solance i kilku dniach moczenia.

Jak pisałem, nie jest to takie proste. Wędzenie może być gorące i zimne, w zależności co się chce osiągnąc. Można wędzić 2-3 godziny, a mozna wędzić i kilka dni. Zaś pozostawienie ryb w solance na kilka dni, kilka godzin, będzie błędem, bo ryby soli się krótko, a to w zależności od ich masy.

Dlatego mówię, że nie ma prostej odpowiedzi na tak zadane pytanie jak to uczyniono w temacie.

Produkty wędzone na gorąco powinny być spożyte w stosunkowo krótkim czasie, bo się szybko psują. Zaś im dłuższe wędzenie w niskiej temperaturze, tym bardziej wydłuża się okres przydatności do spożycia.

Ryby wędzę jedne do spożycia na już, a część mogę przechowywać nawet miesiąc, bo stosuję do nich inną metodę.

Doktorat by można napisać panie kolego.



Ja sympatyzuje z p. Witoldem tutaj. Ja guzik wiem na temat wędzenia ale z kolei robię sam miody pitne. O procesach również można doktorat napisać i nie raz nie dwa miałem pytania jak się robi miód pitny. Pytanie tak ogólne, że aż strach. Doprecyzowawszy w np. Szukam dobrego przepisu na pół i dwójniak z miodu spadziowego już można uzyskać w miarę rzeczową i jednoznaczną odpowiedź. Ja proponuję aby autor pytania uściślił np. wędzenie ryb od czego zacząć. Sam domyślam się, że p. Edmunt po prostu chciałby się do wędzenia ryb zabrać podobnie jako i ja i potrzebuje punktu zaczepienia czegoś od czego można by przygodę zacząć. Jak zbudować mała prostą wędzarnię. Czy nastawić się na wędzenie na zimno czy gorąco, która metoda na początek. Zawsze oczywiście można rozwinąć się w dziedzinie i spróbować czegoś nowego. Wiem po sobie i swoistej nauce warzenia i fermentacji tudzież uzyskania tego wędzonkowego posmaku a'la peated malt whiskey. Przy czym zznaczam powyższy przykład precyzyjnego pytania daje rezultat w odpowiedzi skróconej do 4 stron drobnym maczkiem a4 ;) Pozdrawiam serdecznie Tomasz [2015-04-05 13:05]

kedzio

To napisałem na samym początku. Precyzyjne pytanie to podstawa sukcesu. Np: jak najlepiej uwędzić karpia do bezpośredniego spożycia.Albo: Jak najlepiej uwędzić karpia którego chcę przechowywać dłużej w lodówce.Wtedy można dość precyzyjnie opisać problem. [2015-04-05 14:13]

Wachta2

Dziękuję za odpowiedz.
[2015-04-05 15:16]

kedzio

Ależ zawsze do usług. A jeśli chcesz, to podam ci link do poradnika, w którym dość dużo zostało opisane. Myślę, że to takie dość skompresowane kompendium. [2015-04-05 15:23]

kedzio

A co mi tam. Tu znajdziesz podstawowe sprawy, które będziesz mógł stopniowo szlifować tak, by uzyskać własne, niepowtarzalne umiejętnosci:

http://www.kuchnia.agnet.pl/wedzar.html

To naprawdę dobry materiał. Tyle, że dość spakowany.

[2015-04-05 15:26]

kedzio

O, to też można przeczytać:

http://wedzarnia.info/poradnik-w-dzenia.html

[2015-04-05 15:28]

Wachta2

Z chęcią to poczytam, dzięki.
Polecam grochówkę ugotowaną na wodzie po parzeniu wędzonek, do żurku też pasuje, ale grochówka najbardziej mi smakowała.
[2015-04-05 20:08]

Bernard51

Oczywiście grochówa na wodzie po parzeniu wędzonek jest wspaniała, ja lubię ten brązowy groch, na końcu gotowania dodaję łyżeczkę sody oczyszczonej aby nie puszyło i mniej wiatrów było.  A wędzonki gotuję na parze, do dużego garnka podwieszam siatkę a od spodu woda z ziołami i pokrywka u góry na małym ogniu tak przez 3-4 godz parzona, w ustach się rozpada.
[2015-04-06 07:52]

ivel 83

wedze mieso okolo 10 lat i zawsze tak samo do tego podchodze i zawsze wychodzi tak samo na poczatek zanim włoże mięso do wedzarnika rozgrzewam go (jest murowany ok.1m na metr) po włozeniu miesa daje wieksza temp. ok 80-90 st białko w mięsie scina sie i zamyka soki które nie wykapia sie wszystkie podczas wedzenia, bo przeciesz wedlina nie może być wysuszona na wiór, ale wracajac do tematu po ok.30 min zmniejszam temp. do ok 60st długosć wedzenia zalezy od kawałkow miesa sam uważam jak ktoś tu juz napisał lepsze sa mniejsze ok kila-1,5 niż duze ktore bedą sie dłuzej wedzic i bedzie wiecej strat, ale to mój sposób każdy może robić to inaczej  [2015-04-06 12:18]

25 maja 2018 roku wchodzi w życie Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z 27 kwietnia 2016 roku tzw. RODO. Nowe prawo nakłada na nas obowiązek uzyskania Twojej zgody na przetwarzanie przez nas danych osobowych w plikach cookies



Oświadczam, iż zapoznałem sie z Polityką prywatności i zgadzam się na zapisywanie i przechowywanie w mojej przeglądarce internetowej tzw. plików cookies oraz na przetwarzanie zaszyfrowanych w nich danych osobowych pozostawianych w czasie korzystania z innych stron internetowych, serwisów oraz parametrów zapisywanych w plikach cookies w celach marketingowych, w tym na profilowanie i w celach analitycznych przez wedkuje.pl, oraz ZAUFANYCH PARTNERÓW.

Administratorzy danych / Podmioty którym powierzenie przetwarzania powierzono

Hoblo Sp z o.o.,Warszawa 02-761, ul. Cypryjska 2G

Cele przetwarzania danych

1.marketing, w tym profilowanie i cele analityczne
2.świadczenie usług drogą elektroniczną
3.dopasowanie treści stron internetowych do preferencji i zainteresowań
4.wykrywanie botów i nadużyć w usługach
5.pomiary statystyczne i udoskonalenie usług (cele analityczne)


Podstawy prawne przetwarzania danych


1.marketing, w tym profilowanie oraz cele analityczne – zgoda
2.świadczenie usług drogą elektroniczną - niezbędność danych do świadczenia usługi
3.pozostałe cele - uzasadniony interes administratora danych


Odbiorcy danych

Podmioty przetwarzające dane na zlecenie administratora danych, w tym podmioty ZAUFANI PARTNERZY, agencje marketingowe oraz podmioty uprawnione do uzyskania danych na podstawie obowiązującego prawa.

Prawa osoby, której dane dotyczą

Prawo żądania sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania danych; prawo wycofania zgody na przetwarzanie danych osobowych. Inne prawa osoby, której dane dotyczą.

Informacje dodatkowe

Więcej o zasadach przetwarzania danych w „Polityce prywatności”

Ustawienia