Uprościłeś. 8 godzin wędzisz. Powiadasz moszysz drewno. Mówisz o solance i kilku dniach moczenia.
Jak pisałem, nie jest to takie proste. Wędzenie może być gorące i zimne, w zależności co się chce osiągnąc. Można wędzić 2-3 godziny, a mozna wędzić i kilka dni. Zaś pozostawienie ryb w solance na kilka dni, kilka godzin, będzie błędem, bo ryby soli się krótko, a to w zależności od ich masy.
Dlatego mówię, że nie ma prostej odpowiedzi na tak zadane pytanie jak to uczyniono w temacie.
Produkty wędzone na gorąco powinny być spożyte w stosunkowo krótkim czasie, bo się szybko psują. Zaś im dłuższe wędzenie w niskiej temperaturze, tym bardziej wydłuża się okres przydatności do spożycia.
Ryby wędzę jedne do spożycia na już, a część mogę przechowywać nawet miesiąc, bo stosuję do nich inną metodę.
Doktorat by można napisać panie kolego.
(2015/04/04 13:07)Dlatego mówiłem, że wędzenie jest inne za każdym razem kiedy zmienia sie materiał wędzony. W zależności co chcemy uzyskać.
Niska temperatura nie dowędzi... a to ciekawe, bo akurat zimnowędzone mięso jadam dość często. Słyszałeś kiedyś o polędwicy łososiowej?
Spróbuj ją uzyskać w gorącym dymie! Hehe. Całe zycie się jednak muszę uczyć. No toś mię kolego nauczył czegoś nowego. :)
(2015/04/04 21:38)PS. Zimnowędzenie ciągnę nawet 48 godzin. To tak dla spokoju ducha piszę. Wędzi się, wychładza, znów się wędzi i znów wychładza.
A moczenie ryb w solance przez więcej niż 3 godziny uważam za nieporozumienie. Małym rybom wystarcza godzina, a wiekszym kawałkom 3, góra 4 godziny. Ryba to nie wieprzowina i nie wołowina, żeby je moczyć nie wiadomo jak długo.
A o samej solance nawet nie wspomnę. No i nie każda sól daje efekt jak należy. Jednej trzeba więcej, innej mniej.
(2015/04/04 21:42)No i jeszcze to. Szynkę kolego, taka około kilograma, wystarczy wędzić 4 - 5 godzin. Przy bardzo mocnym przewędzeniu, mięso staje się szkodliwe dla człowieka. Więc powodzenia.
No oczywiście mozna w niskiej temperaturze wędzić długo, kilka godzin, a potem z godzinkę, do dwóch podać temperaturę. Wtedy czas wędzenia sie wydłuża i może wynieść te 8-10 godzin. Ale nigdy nie wędzę w 55 stopniach przez 8 godzin, bo to samobójstwo.
(2015/04/04 21:49)Podczas wędzenia mięso ma wchłaniać pewne składniki dymu, ale nie wszystkie. Im większa temperatura i czas wędzenia, tym wiecej szkodliwych substancji wchłania sie do mięsa.
Temperatura 55 stopni jest odpowiednią temperaturą na krótkie wędzenie. Powyżej to juz będzie bardziej pieczenie.
55 stopni pozwala uzyskać dobry efekt już po 3 godzinach wędzenia, jeśli kawałki mięsa nie ważą więcej, niż po 1 kilo lub nieco mniej. Ja takie masy stosuję.
Duzo zależy od konstrukcji wędzarni. Tak więc nawet 55 stopni, jeśli kanał jest bardzo długi, a wędzarnia bardzo szczelna, moze być niebezpieczne ze wzgledu na tzw. PIROLIZĘ drewna.
Bardzo nagrzane palenisko, duża ilość drewna, bardzo długi kanał, przymknięta furtka (brak dostępu powietrza do paleniska) i szczelna komora, mogą nawet przy 55 stopniach spowodować wchłanianie szkodliwych substancji wynikających z pirolizy.
Dlatego przy tej temperaturze dobrze jest gdy kanał nie jest za długi, komora ma odpowiednie wydymienie, palenisko dostęp powietrza, a drewna nie jest zbyt wiele i nie jest ono zbyt mokre. Łatwo wtedy panować nad temperaturą i tempem spalania. A wędzonki wychodzą w dobrym kolorze i z doskonałym aromatem.
Piroliza może spowodować czernienie, osmolenie, okopcenie wyrobów, a to jest niezmiernie szkodliwe dla zdrowia. Wręcz niebezpieczne.
Jeśli chcemy uzyskać trwały wyrób, należy wędzić w niskich temperaturach, ale bardzo długo. Na sam koniec można podnieść temperaturę i uzyskać efekt podpieczenia powierzcni, oraz skruszenie wnętrza wyrobu. Opis zająłby mi może małą książeczkę. Ale są poradniki które to doskonale opisują.
Gorące wędzenie nie powinno trwać zbyt długo. Lepiej wędzić mniejsze kawałki, a krócej, niż duże a długo.
(2015/04/05 10:45)1. Żadne wynalazki, tylko wyroby specyficzne i wcale nie łatwe do zrobienia.
2. Mięso mam ze świniaków hodowanych na własnej paszy - prywatnie.
3. Każdemu bym musiał chyba młotem wbijać do głowy, że długość wędzenia zależy też od masy mięsa, co już tu napisałem ze sto razy, ale dla ciebie powtórzę:
LEPIEJ WĘDZIĆ MNIEJSZE KAWAŁKI MIĘS, A KRÓCEJ, NIŻ OGROMNE CH.. WIE JAK DŁUGO! PISZĘ WSZĘDZIE, O KAWAŁKACH OKOŁO KILOGAMA, BO NIE MIAŁEM POJĘCIA, ŻE WĘDZISZ PÓŁ ŚWINI NA RAZ!
4. Mięso pekluję według starych, polskich receptur i pozostaje w zalewie pomiędzy 7 -10 -14 dni! W zależności od tego co to za mięso i jakie duże!
5. Wszystkie wyroby zawsze parzę po uwędzeniu, niezależnie czy to boczek, kiełbasa, szynka, czy inne ( oprócz serów)!
6. Cały czas tłukę, że wędzę raczej dłużej, w nizszych temperaturach, a pod koniec daję więcej., bo to lepsza metoda i zdrowsza. Jak coś służy do szybkiej konsumpcji, to wystarczy 55 stopni na trzy godziny, ale do kilograma masy.
7. Osuszenie każdego mięsa, czy tam ryby, to podstawa! Okapuję, odsączam papierowym ręcznikiem, pozostawiam w piwnicy na 24 godziny do naturalnego obeschnięcia, w wędzarni przez godzinę zostawiam na malutkim dymku w otwartej komorze.
8. Nigdy, ale to nigdy nie moczę drewna, a temperaturę reguluję odpowiednio skonstruowanym paleniskiem ( przymykanie cugu dolnego, możliwość dobierania powietrza za paleniskiem), oraz wydymienie ( komin) który jest też regulowany w prześwicie.
9. Tzw. dopiekanie, to ostatni etap wędzenia. Powinien on trwać do pół godziny, a wędzenie najlepszy efekt przynosi przy 45 stopniach. 55 to już ciut za dużo, choć sam tak robię.
Ogólnie, to mógłbym pisać cały dzień na ten temat. Tylko po co, skoro czytasz po łebkach i nie zwracasz uwagi na szczegóły.
(2015/04/05 12:36)Uprościłeś. 8 godzin wędzisz. Powiadasz moszysz drewno. Mówisz o solance i kilku dniach moczenia.
Jak pisałem, nie jest to takie proste. Wędzenie może być gorące i zimne, w zależności co się chce osiągnąc. Można wędzić 2-3 godziny, a mozna wędzić i kilka dni. Zaś pozostawienie ryb w solance na kilka dni, kilka godzin, będzie błędem, bo ryby soli się krótko, a to w zależności od ich masy.
Dlatego mówię, że nie ma prostej odpowiedzi na tak zadane pytanie jak to uczyniono w temacie.
Produkty wędzone na gorąco powinny być spożyte w stosunkowo krótkim czasie, bo się szybko psują. Zaś im dłuższe wędzenie w niskiej temperaturze, tym bardziej wydłuża się okres przydatności do spożycia.
Ryby wędzę jedne do spożycia na już, a część mogę przechowywać nawet miesiąc, bo stosuję do nich inną metodę.
Doktorat by można napisać panie kolego.
A co mi tam. Tu znajdziesz podstawowe sprawy, które będziesz mógł stopniowo szlifować tak, by uzyskać własne, niepowtarzalne umiejętnosci:
http://www.kuchnia.agnet.pl/wedzar.html
To naprawdę dobry materiał. Tyle, że dość spakowany.
(2015/04/05 15:26)O, to też można przeczytać:
http://wedzarnia.info/poradnik-w-dzenia.html
(2015/04/05 15:28)